// //

Vi fick fly och lämna maten på spisen, jag tänker ofta på det.

Hej, de flesta som läst här på bloggen innan har förstått att jag är ganska matintresserad. Men jag är också väldigt intresserad av människor, deras historia och deras drivkrafter. Dagens intervju innehåller alla dessa ingredienser och lite till. Känner mig lite ”starstruckt” inför mötet med Edin Dzemat, 32 år, och mästerlig vid spisen, kanske också vinnare av årets ”Kockarnas Kamp”?

Vi har stämt träff på en smörrebrödsbutik i Göteborg och Edin är där punktligt, vi sätter oss ner och kör igång intervjun direkt.

– Hej Edin, det ska bli riktigt spännande att höra din historia, ska vi börja i Bosnien?

– Tack Håkan, det gör vi. Jag är 10 år, det är slutet av kriget och jag, mina två bröder och mamma befinner oss hemma i vår by Prozor, var pappa befinner sig vet vi inte, han kan vara fängslad eller så håller han sig gömd någonstans eller i värsta fall död. Mamma står vid spisen och lagar en gryta och en bosnisk paj, Pita, till kvällens middag. Jag ser det hur tydligt som helst och jag kan fortfarande förnimma dofterna. Då bankar soldaterna på dörren och säger till oss att lämna huset, de skriker åt oss att vi ska skynda på, vi rafsar ihop det vi hinner komma åt, lite kläder, någon filt, ett par konserver och ger oss iväg, jag min storebror, lillebror och mamma.

– Vart skulle ni ta vägen?

– Vi vet inte riktigt då, det är fler bybor som får lämna sina hem och soldaterna pekar bara bort över bergen så vi börjar gå. Fler och fler ansluter så vi är tusentals människor som bara går upp i bergen, vi går i flera dygn och får försöka sova i de skydd vi hittar längst vägen. I andra byar så får vi bo hemma hos människor som öppnar upp sina hem och delar med sig av det de har.

– Minns du vad du tänkte då?

– Ja, jag förstod väl inte allt som hände och varför och var helt övertygad om att vi snart skulle gå hem igen.

– Men så blir det inte?

– Nej, vi skickas runt från by till by och vet inte riktigt vad som ska hända.

– Du är då tio år, minns du vad du hade för drömmar inför framtiden på den tiden?

– Vi, alla barn, var naturligtvis präglade av kriget, jag var bara 8 år när det drog igång, men konstigt nog så vänjer man sig och försöker skapa ett så vanligt liv som möjligt. Jag drömde nog som de flesta pojkar i den åldern om att bli fotbollsproffs eller att bara få utöva Taekwondo som jag älskade. Men då när vi flytt så drömde jag bara om att komma hem en dag, till Bosnien, den tiden har satt sig djupt i mig.

– Har du varit tillbaka?

– Ja, varje år när jag blev lite äldre och nu föreläser jag för unga kockar i Bosnien varje år, jag älskar Bosnien och där finns världens godaste streetfood. Men nu är jag också svensk!

– Ja, för till slut så hamnade ni i Gislaved, då är du 11 år, vad minns du från den tiden?

– Jag vet att jag kände, och känner, evig tacksamhet till svenska folket över att vi tillslut fick känna ett lugn och få börja om på nytt. Men jag minns också den ångest det var att vi inte fick uppehållstillstånd förrän efter fyra år, vi befann oss på något sätt i ett vakuum, mellan trygghet och krig. Men vi bestämde oss för att lära oss svenska så fort vi bara kunde och fotbollen och taekwondon var en bra sluss in i det svenska samhället för mig.

– Det måste varit mycket som var annorlunda från din tidigare uppväxt i Bosnien men jag tänker särskilt på hur du uppfattade maten när ni kom till Småland.

– Oh, jag tyckte svenskarna var de konstigaste i världen som serverade sött till kött, lingon till köttbullar, det var kanske det äckligaste jag någonsin smakat :-) Och idag älskar jag det!

– Men du är muslim och äter inte fläsk?

– Det stämmer, men Sverige är fantastiskt med att man får specialmat, utan fläsk, om man är muslim, eller koscher till judar, laktosfritt, vegetariskt eller annan specialkost för de som behöver det. Alla är med även om vi har olika bakgrunder.

– Men idag är du en stjärnkock med utmärkelser som White Guides Rising Star 2014, du har varit lagkapten i Svenska Kocklandslaget och tagit hem VM-silver med dem och nu är du i allra högsta grad på väg mot en seger i Kockarnas Kamp, kan man fixa detta utan att laga fläsk?

– Ja, jag äter inte fläsk men jag lagar gärna fläskrätter och får mycket beröm för dem, det är mycket fläsk i Sverige så det måste man kunna.

– Ok, åter till ungdomen i Gislaved, hur kom du på att du ville jobba med mat?

– Pappa, som också lyckades fly, och mamma kämpade på, för vi hade ingen god ekonomi, vi hade ju lämnat allt vi ägde i Bosnien, så jag och mina bröder fick hjälpa till så gott vi kunde så jag började jobba i mjölkkylen på Mat-City efter skolan, där pratades det en del mat, dessutom så fick jag mycket beröm av min hemkunskapsfröken Eva, även kallad Svinto, och det är nog då mitt intresse vaknar till liv. Men mamma och pappa tyckte absolut inte jag skulle bli kock, de ville jag skulle jobba som ekonom, jurist eller läkare, så det var inte självklart, men jag stod på mig och började så småningom på kockskolan i Värnamo.

– Flyttade du dit då?

– Nej, jag gick upp sex varje morgon och åkte till skolan, sedan åkte jag till jobbet och var sällan hemma förrän 24. Fantastiska lärare på kockskolan där jag lärde mig mycket men det var ett hektiskt schema så jag var nog inte alltid helt vaken under teorilektionerna :-)

– Och när du var klar med studierna, vad blev första anhalten?

– Hestravikens Värdshus, där lärde jag mycket av Lars Hellström, slottsstek, ärtsoppa och annan klassisk svensk mat.

– Hade du några förebilder i kockvärlden?

– Ja, under de här åren var bröderna Dahlbom väldigt i ropet och de var även nere och undervisade på skolan, jag tyckte om deras attityd och de lagade väldigt god mat. De var nog en bidragande orsak till att jag efter två år på Hestraviken drog mig mot Göteborg för att lära mig allt om fisk och skaldjur.

– Och då hamnade du på Linnéa i Göteborg?

– Stämmer, där lärde jag mig mycket och det var där jag lagade musslor för första gången. Jag älskar alla sorters skaldjur idag och jag har nästan alltid havskräftor eller hummer på menyn.

– Sedan, efter fyra år, så drog du till Noma, varför?

– Det stämmer, 2009 åkte jag ner för att försöka förstå vad de gjorde som gjorde dem till bäst i världen och om jag själv kunde platsa i ett sådant gäng, och det kunde jag, jag blev anställd och stannade där i 10 månader ungefär.

– Vad tyckte du om Noma?

– Otroligt spännande och lekfullt, kockar från hela världen som lever mat dygnet runt. Det jag först och främst lärde mig va att ta till vara på hela råvaran, vi slängde ingenting, blast och skal går att tillaga och hitta helt nya smaker med. Det blev en utmaning i sig, att hitta det perfekta tillagningsättet för till exempel blomkålsbladen, vi triggade varandra oerhört mycket och Rene Redzepi uppmuntrade oss mycket.

– Varför slutade du där?

– Jag fick ett erbjudande om att vara med och starta upp Kosta Boda Art Hotel.

– Och det är då du lär känna Torsten Jansson?

– Vi hade träffats innan men då börjar vi samarbeta på riktigt. Torsten är en stor entreprenör, inspiratör och människa, han har hjälpt mig mycket genom åren och alltid varit ett bra stöd och samtalspartner.

– Så det är ditt fel att Torstens midjeomfång har ökat igen?

– Haha, nej! Han gick ner väldigt mycket i vikt innan han gick upp igen, men han reser för mycket och äter för lite av min mat, annars hade han behållt sin vikt :-)

– Men han måste uppskatta dig och din mat väldigt, för efter ett par år senare så startar du och Torsten Linnéa Art i Göteborg, berätta!

– Det var fantastiska fem år där jag utvecklades mycket, vi skulle våga experimentera med klassiska smaker och nya tillagningssätt, och det gjorde vi. Det var här jag gjorde min råstekt hummer med lingon-is första gången och den fick toppbetyg i flera tidningar. Vi fick också högsta betyg i GPs Uteätarna, 25 av 25 i 5 år och det betyder väldigt mycket i en stad som Göteborg. Här fick jag också många nya vänner och jag känner mig väldigt hemma i Göteborg.

– Var det då som Gustav Trägårdh gav dig smeknamnet Kock-Zlatan? 

– Haha, det var under den här perioden men det var i samband med en tävling där vi jobbade bredvid varandra och Gustav var klar innan mig och stod och kollade vad jag höll på med, helt plötsligt så säger han; – Hur går det Kock-Zlatan? 

– Var det att du är väldigt teknisk och har ett ursprung från Bosnien han syftade på?

– Förmodligen, men man vet aldrig med Gustav, han är en riktigt skön göteborgare och då vet man inte alltid vad han får grejerna ifrån. Själv vill jag hellre jämföra mig med Muhammad Ali som var en superhjälte även om jag älskar Zlatan också :-)     

– Efter fem år så lade ni ner Linnéa Art, varför?

– Det fanns flera skäl, vi hade gett allt och fått fantastiska recensioner genom åren men ingenting varar för evigt, vi behövde ny energi och nya utmaningar. Då sa Torsten; – Häng med till Kosta så bygger vi något stort! Det lät väldigt lockande, jag är ju från Småland och såg utmaningen med en fine-dining restaurang på en liten ort. Glasriket är också en väldigt kreativ miljö med mycket fina råvaror i närområdet. Så jag blev ansvarig kulinarisk ledare för  Kosta Boda Art Hotel där vi startade Linnéa Art och nu alldeles nyligen också ”Brasserie by EDz” som serverar mycket goda mellanrätter ackompanjerat av riktigt goda viner från vår vinkällare.

– Så det är fullt upp?

– Ja, men jag gillar att ha många bollar i luften och vi håller nu på att planera för DzeMat, som är det största projektet någonsin för mig. Vi ska bygga upp en stjärnkrog där Småland möter Bosnien, en fantastisk kulinarisk resa. Mina hemländer får förenas och jag ska plocka det bästa från båda håll. Bosnisk mat ska förädlas med goda svenska såser bland annat.

– Har vi bra såser i Sverige?

– Oja, Sverige är ”Landet sås”, vi har nästan inga såser i Bosnien och Sverige har en fantastisk såstradition både inom husmanskost och inspirerade av omvärlden.

– Du håller ett högt tempo och känns väldigt noggrann, hur är du som ledare?

– Svårt att svara på själv, men jag är nog enormt krävande, jag vill att vi ska leverera det bästa, men jag hoppas också att jag uppfattas som rättvis, för det försöker jag vara. Som i allt annat så finns det massor av potential att bli bättre och det jobbar jag på.

– Nu är du också aktuell i Kockarnas Kamp, mitt favoritprogram, och jag fastnade för dig med en gång och sa att du kommer att vinna.

– Tack, vad var det som gjorde att du sa så?

– Man kände att du tog det på blodigt allvar och att du hade tränat på flera av momenten innan det var dags, sedan har du ingen dålig meritlista för att bara vara 32 år så jag hoppas jag får rätt.

– Jag är nog den första som erkänt att jag tränade hårt inför tävlingen men jag är säker på att de flesta har gjort det, och jag hoppas också du får rätt:-)

– Det känns väldigt avslappnat och skönt när ni äter middag tillsammans, men i tävlingarna känns det väldigt allvarligt, hur är det på plats?

– Oj, det är på riktigt, alla laddar och tävlingsnerverna är på helspänn. När man ser svenska stjärnkockar utanför ladan med nervös blick och torr mun då fattar man att nu gäller det att vara på topp för att inte hamna i såsduell.

– Men är det några idoler till dig som du fått tävla mot?

– Nej, inte idoler, men jag har stor respekt för dem alla som yrkesmän/kvinnor och flera av dem har jag kommit väldigt nära. Det är ett väldigt roligt upplägg och jag tittar på det om jag kan på måndagarna.

– Men vad säger mamma och pappa nu om att du inte blev jurist eller läkare?

– De har nog glömt att de försökte tvinga mig men de är mycket stolta!

– Det förstår jag, men nu, när du sitter här med enorma framgångar och stora planer för framtiden, finns det kvar något av den lilla killen som fick lämna sitt hem i Bosnien.

– Ja, han finns där, och kommer alltid att finnas där. Det var en fruktansvärd resa vi fick göra, men det blev bra till slut. Och om det var tufft för oss så är det förmodligen ingenting mot de som får fly idag, de är fler idag och vårt samhälle har förändrats, det känns som hela världen gungar. Obegripligt att detta kan ske i Europa 2016.

– Ja, verkligen, och det går nog inte, för mig som uppvuxen här i Sverige, att förstå riktigt vad du/ni har fått genomgå. Men det känns också som du hämtat kraft från det du varit med om?

– Det har jag säkert, även om jag alltid varit envis. Det är klart att man kunnat hitta den där lilla extra energin som behövs ibland genom att tänka på de svåra åren. Men jag är en vinnarskalle och ger inte upp i första taget.

– Det är bra Edin, du är väldigt inspirerande! Men om vi ska avsluta med att prata lite mat igen, vad är din favoriträtt inom svensk husmanskost?

– Oj, det är svårt, det är så mycket men jag säger nog Wallenbergare.

– Och om du får välja mellan all slags mat i världen?

– Då blir det råstekt havskräfta, underbart, och jag har ofta det på mina menyer i lite olika varianter, det är göteborgaren i mig som måste fram :-)

– Jag vet att du är väldigt förtjust i falafel också, var serveras den bästa?

– Det var lätt, Malmö är falafelstaden nr:1 i Sverige och där är det Kronborgs Falafel på Törnskärsgatan som hamnar överst på min lista! Men världens godaste Ćevapčići hittar du i Bosnien och snart i Kosta :-)

– Då lovar jag att jag kommer och smakar, tack för ett skönt samtal!

– Tack själv, du är jättevälkommen och jag ska se till att du blir mätt och nöjd :-)

Vi avslutar denna långa intervju med att äta lite smörrebröd, både jag och Edin njuter, innan han måste springa iväg. Det känns som ett privilegium från min sida att fått träffa Edin, inte bara för att vi har pratat massor om mat, utan framförallt för att det är så spännande att se och försöka förstå hans drivkrafter, hur han gör hinder till möjligheter och jag hoppas jag lyckats förmedla något av det, men det är inte lätt, för halva mötet med Edin handlar om allt han förmedlar med sitt kroppsspråk och ögonen, hans ögon avspeglar hans känslor totalt, de skrattar, är arga, sorgsna och skrattar igen, om vartannat under vårt samtal, en fantastiskt härlig människa som jag hoppas få träffa igen, helst i ett kök :-)

Aludd

PS När vi åt smörrebröd kunde jag inte låta bli att fråga Edin hur han tillagade sin förrätt till de andra kockarna i Kockarnas Kamp, råstekt hummerstjärt med en hollandaise på brynt smör och lingon-is. Edin delade glatt med sig av receptet och jag lagade rätten för några veckor sedan, lyckades inte så bra, men här har ni grunderna, så får ni googla resten.

Edins hummer:
Lättfrys den råa hummern (döda den först) för att kunna få loss stjärten från skalet, hur länge vet jag inte exakt men blir den för fryst så är det bara att tina den lite. Skala stjärten, här tar fingrarna stryk. Spara skalen så du kan göra en god hummersoppa någon dag. 

Trä igenom en grillpinne på hummerstjärten så att den inte krullar ihop sig vid stekning, glöm inte att ta bort bajssträngen.

Har du en råsaftscentrifug så kör du ner några nävar lingon i den, blanda saften med lite vatten och frys detta i en större form så du kan skrapa upp lite lingon-is precis innan servering. Här gjorde vi ett försök med mixer och vatten vilket resulterade i att lingonisen, när den smälte, separerade sig till skalrester och vätska, ändå en god smak, men inte så snyggt.

Hollandaisen kan du göra som du brukar men ersätt smöret med brynt smör, använd bara de brynta partiklarna, du ser detta tydligt om du låter det brynta smöret svalna något i en genomskinlig kanna, smöret separeras, heter säkert något annat på kockspråk? Här är det väldigt många moment på kort tid och du ska steka hummerstjärtarna samtidigt, på ryggsidan och ösa med smör. Min hollandaise skar sig först men jag lyckades rädda den med att vispa i en isbit, men bara en liten stund, sedan skar den sig igen och det fanns ingen tid att fixa någon ny, hummerstjärtarna var klara.

Servera hummern med hollandaisen och lingon-is, njut!

Jag lyckades inte hela vägen men ger mitt försök betyget 3+ för hummern var fantastisk! Nästa gång äter jag den här rätten hos Edin så att jag vet hur det ska smaka!

Lycka till!

PSS Hummersoppan jag gjorde på skalen fick betyget 5, men den har jag övat på en hel del.

 
7 november 2016
Till toppen av sidan Till topp