// //

Besök på Noma, med bitter eftersmak.

Hej igen alla!

Jag ska nu försöka sammanfatta mitt besök på en av världens bästa restauranger (1:a i tre år, just nu 2:a), Noma i Köpenhamn. Efter många års försök att boka bord så hade min kompis Peter äntligen lyckats och vi var på väg ner med Öresundståget, för övrigt ett riktigt uselt tåg, men just nu spelar det ingen roll. Jag har pirrande känsla i hela kroppen och funderar på vad jag ska få uppleva, jag filosoferar över allt det goda jag ska äta och dricka under denna 25 rätters lunch och tänker också att det förmodligen och kanske också förhoppningsvis kommer att bli saker som jag inte gillar för att de har stretchat sin experimentlusta så långt det går. Min vän har med sig en kylväska fylld med lite goda frukostmackor och bubbel så att vi skulle njuta redan på vägen ner. Vad jag inte vet då är att kylväskan kommer att bli mer betydelsefull än så. Livet känns oerhört rättvist!

Nu närmar vi oss, jag kommer knappt ihåg den sista taxifärden dit för nu är jag någon helt annanstans i huvudet, alla år av väntan, vad ska jag få uppleva?

En ganska stor gammal lagerbyggnad i hamnen, lite ruffigt men genuint, loggan på väggen och några facklor som brinner, nu kommer hovmästaren ut med öppna armar, –Välkomna! Om ni vill kan jag ta ett kort på er alla här framför dörren. Klick, klick, nu går vi in. Där står ca 25 kockar och servitörer och ler glatt och välkomnar oss. Ingen är tjock, va fan, är ingen tjock? Uttrycket "lita aldrig på en smal kock" far runt i huvudet på mig medans jag ler tillbaka och samtidigt hänger av mig jackan. Den tomma kylväskan ställer vi också i garderoben.

Nu sitter vi till bords, åtta förväntansfulla, lite tysta och kanske också lite nervösa människor, jag vet inte riktigt. Bredvid mig sitter en fd. kund som håller på att omskola sig till kock, han är ovanligt tyst men ler. Framför mig sitter en fd. kollegas fru, hon känner att hon inte klätt upp sig tillräckligt. –Skit i det säger jag, nu börjar det!

En tjej från Australien hälsar oss välkomna och går igenom lite lätt hur måltiden ska gå till, den är uppdelad i två delar där första delen är många små rätter i ganska snabbt tempo, här enas vi om att köra en god champagne genomgående. Till del två av middagen beställer vi alla deras rekommenderade vinpaket, 9 viner.

Så kommer första rätten, kockar och servitörer ställer snabbt fram våra tallrikar och den kocken som är ansvarig för just den här rätten håller ett kort anförande om vad vi ska äta. Framför mig ligger vad de på Noma kallar "Nordisk kokosnöt", en iskall rå potatis med ett sugrör av en dillstjälk som sticker upp. Jag suger försiktigt i dillröret, en varm buljong på citronverbena fyller min mun, det är gott, men är det fantastiskt? Jag vet inte, men jag är lycklig, nu fattar jag att detta verkligen håller på att hända.

En ny kock kommer in, han pratar engelska med tydlig fransk brytning och säger –Då är rätt nummer två framdukad! Jag ser bara ett  pyttelitet fat med kanske 2 cl av någon crème fraîche. Då skjuter han glatt fram vasen med blommor som står på bordet och visar oss att grenarna är ett bakat knäckebröd med enbär. Jag provar och ler åt showen. Spektakulärt, men är det gott? Ok skulle jag säga men vi serverar godare knäckebröd på Vink (en liten vinkällare på Andra Långgatan 5 som jag är delägare i, för er som inte vet, välkomna :-).

Nu ställs tredje rätten fram, det ser ut som mammas adventsljusstake när jag var liten, fast utan ljusen. Rättens kock berättar att det är en speciell mossa som plockas, förvälls, torkas, friteras lätt och sedan får ett litet puder av karl-johan svamp över sig. Detta är fantastiskt, det krasar och frasar i munnen och hela jag fylls av skog, märkligt underbart!

Sedan kommer det in en gammal kakburk och där i ligger ett litet, litet västerbottenkex toppat med finhackad ruccola och lite koriander, det smälter i munnen, enkelt, jättegott. Sedan ett bär med rosor tät följt av en torkad morot med aska och ängsyra tror jag, spännade konsistenser och snyggt presenterad. Nu kommer det en burk fylld med is…

Uppe på isen ligger en levande tångräka och sprattlar, denna ska jag ta upp, doppa i en smörsås och tugga i mig. Jag gör det naturligtvis, jag är ju här för att uppleva. Jag har efter detta fått kritik för att jag åt ett levande djur men jag ser inte varför det skulle vara grymmare att den lilla räkan dog av mina käftar än att jag först la den i kokande vatten och sedan åt upp den, men det är säkert massor av er som tycker att det är barbariskt, själv fokuserar jag i denna stund på om det var gott. Det var det inte. Det smakade inget speciellt men jag inser nu i efterhand att jag sprängde en gräns för mig själv, det händer något med mig, jag släpper gamla hämningar och min hjärna får rota runt ordentligt för att förstå vem den bor hos, är det den gamla vanliga Håkan? Han skulle väl aldrig göra så? Hjärnan letar febrilt efter känlsor, smaker, förnimmelser, referenser och inser till slut, det är en ny Håkan nu!

Sedan äter jag syltade och rökta vaktelägg, ett bakverk med en hel liten finsk fisk, jag som i vanliga fall är sjåpig med ben i fisken äter huvud stjärt och allt, jag äter några blad med fermenterade gräshoppor, jag äter något med myror, sotad och rökt purjolök med torskrom. Allt är helt underbart, men är det gott?

Nu följer en hel räcka med rätter och alla viner börjar komma in, jag lever och njuter av varje sekund, jag hör min gamla kund humma nöjt bredvid mig, provar en tugga till tillsammans med det rekommenderade vinet och hittar nya smaker, det kommer in ett oxrevben så länge hängmörat att det smakar getost, en gös med olika kålsorter som är så till perfektion tillagade att man kunde skita i gösen och bara äta kålen, sorlet höjs runt bordet, in med nya glas och mer vin, ofiltrerade viner, söta viner, syrliga, ja allt anpassat till vad som ligger framför mig. Därefter  kommer den första desserten…

Tror jag, för jag har glömt ordningen, ingredienserna, jag börjar om min egen tideräkning varje gång det kommer in en ny kock som berättar vad just han gjort. Potatismos, sa han potatismos? Ja, första desserten var potatismos med plommonkompott och något slags mandelmjölk. Helt ljuvligt! Nu kommer en minus 35-gradig yougurtpuck med dillolja och gammeldanskindränkt brödcrunch. Torkad rödbeta med anis, något fryst med havtorn och syrlig crème fraîche. Det går inte längre att hålla i sär allt, fyra timmars ätande och jag är helt slut, ganska lagom mätt men jag är mentalt trött. 

Nu kommer den svenske kocken och ska guida oss runt, han är med i juniorkocklandslaget och fick pris som årets talang i Sverige. Han berättar att han är ensam svensk och att det är 16 nationaliteter i köket, Guatemala, Kina, Italien, Spanien m.m. Det är trångt, de är säkert 45 kockar, men ordning och rent överallt. På bakgården står några och grillar i ett litet skjul medan någon annan står och sorterar sallad i ett fönster, svenska myndigheter hade fått spader och kanske begått harakiri över dessa arbetsförhållanden mitt på en kaj. Vi går upp en våning till prepp-köket, alla skiner upp och hälsar glatt, alla är praktikanter, de berättar att de jobbar från 09.00 till 01.00 fem dagar i veckan och en dag från 09.00 till 17.00. Dessutom jobbar alla gratis de två första månaderna. Herregud tänker jag, facket i Sverige hade imploderat, och är det rätt att utnyttja dessa unga människor? Jag känner mig väldigt dubbel, å ena sidan har jag varit en del av det utnyttjandet samtidigt möter jag unga entusiastiska människor från hela världen som ser det här som livets chans. De får välja och vraka bland jobben efter sin tid här. Jag möter människor som trots de långa arbetsdagarna gärna pratar mat med varandra och experimenterar vidare i köket på fritiden. Jag vet inte?!

Vi går vidare in i experimentköket, här står tre kockar och testar nya grejer hela veckorna, och när de inte är där så kommer någon av de andra kockarna och testar. Här har de en stor kryddträdgård med örter och blommor jag aldrig hört om förut. Och hela tiden så ler alla, vad är det jag är med om?

Vi går ner, tar våra jackor och går ut till taxin, de första i gänget åker iväg och den andra taxin är något försenad, då kommer hovmästaren ut med var sitt glas öl till oss som står kvar. –Lite medan ni väntar säger han och ler. Vi tittar på varandra och njuter av den kalla goda ölen och funderar på allt som hänt.

Och kylväskan då?

Jo, när vi hämtar den säger killen i garderoben att de fyllt den så att vi ska ha en härlig hemresa till Göteborg, vi bestämmer oss för att inte öppna den förrän vi är på tåget, och där visar det sig att de fyllt väskan med olika sorters öl från lokala microbryggerier. Trött men lycklig halar jag halar upp en på måfå, korkar upp och tar en kall, härlig klunk. Hela gommen fylls av en god och BITTER EFTERSMAK.

Många frågor går runt i mitt huvud så här dagarna efter: Var det värt det? Var det gott? Är det ok att använda folk på detta sätt? 

Ja, det var definitivt värt det, jag har aldrig varit med om så professionell, men ändå lättsam service. Jag har tagit stora steg i mina egna tankar kring mat, och insett att jag kan njuta av texturer, konsistenser lika mycket som av smaker. För allt var inte gott, men allt var spännande och påverkade mig. Jag väljer också att känna de unga kockarnas smittande entusiasm över sin chans att vara där och utvecklas snarare än att blint stirra på arbetsförhållanden och gratisarbete. 

Det blev en lång text men det var en lång upplevelse som kostade en del, men det blir ganska litet om man slår ut det på en livstid, för det här kommer jag att bära med mig länge, länge.

Tack alla ni på Noma!

15 maj 2013
Till toppen av sidan Till topp